¡ FOOD PAIRING®, MEZCLANDO AROMAS!

Hoy quiero traer a este blog una forma científica de combinar los alimentos, se llama FOOD PAIRING. Decir que fue a través del programa Master Chef que conocí este método y la verdad me llamó mucho la atención e investigué. 

Foodpairing® es un método basado en la ciencia para identificar qué ingredientes se combinan bien, como os he adelantado antes. 

Foodpairing® es un método patentado basado en la ciencia que identifica qué ingredientes se combinan bien en función de sus aromas. Los ingredientes coinciden cuando tienen aromas en común. 

Te has preguntado alguna vez por qué algunos ingredientes parecen tener una afinidad natural con los demás, mientras que otros simplemente no coinciden? Esto se debe a que los ingredientes se combinan bien cuando comparten los aromas clave en común. Créalo o no, pero el 80% de nuestra experiencia de sabor se define realmente por nuestro sentido del olfato, lo que explica por qué los emparejamientos de ingredientes apetecibles son los que forman fuertes combinaciones aromáticas. 

Lo que la mayoría de las personas no se dan cuenta es que cuando decimos que algo sabe bien, lo que realmente significa es que huele bien. De hecho, el 80% de nuestra experiencia de sabor está en realidad determinada por nuestro sentido del olfato, mientras que el sabor y el tacto representan solo el 20% de la experiencia de comer en general. La olfacción o nuestro sentido del olfato nos permite distinguir hasta 10,000 moléculas de olor diferentes asociadas con fragancias y aromas. ¡Eso es mucho! Nuestra experiencia sensorial de la percepción del sabor ocurre tanto a través de la nariz (ortonasalmente) cuando inhalamos compuestos aromáticos volátiles, como en la boca y la parte posterior de la garganta a medida que exhalamos (de forma retronasal). 

Esto es lo que Bernard Lahousse describe como inventor de Foodpairing®. Bernard Lahousse, es bioingeniero y es belga. En 2007, coincidiendo con el congreso internacional ‘Lo Mejor de la Gastronomía’, celebrado en San Sebastián, lanzó al mercado Foodpairing, un avanzado sistema que analiza las mejores combinaciones posibles entre diferentes ingredientes, alimentos y bebidas que comparten los mismos perfiles de sabor básico a nivel molecular. 

El mundo de la alta cocina se encontraba entonces en pleno esplendor y la idea caló rápidamente entre sus principales figuras: Heston Blumenthal, Peter Goossens, Sergio Herman o Albert Adrià fueron algunos de los primeros en probar la nueva teoría. Pero la fórmula es tan sencilla de entender y utilizar —y, sobre todo, tan práctica— que a los grandes nombres les siguieron inmediatamente cocineros sin estrellas, profesionales de la coctelería y empresas productoras, que vieron en el nuevo sistema una eficaz herramienta para desarrollar nuevos productos o equilibrar las gamas ya existentes. 

A partir de ese momento, y con una difusión internacional inmediata, Foodpairing se ha convertido en una referencia mundial a la hora de analizar y orientar los maridajes gastronómicos desde una perspectiva científica. 

Recientemente, Bernard Lahousse ha pasado por España para analizar y desmenuzar la estructura molecular de los aceites Reserva Familiar Picual y Arbequina de Castillo de Canena y recomendar, a partir de sus matices, texturas y sabores, los mejores maridajes posibles. Unas conclusiones que darán lugar a multitud de recetas inéditas y nuevas experiencias gastronómicas. 

En palabras de su creador, ¿qué es Foodpairing? Foodpairing es un portal web que pretende ayudar a los chefs y a los bartenders o cocteleros a realizar sus propias inspiraciones culinarias combinando alimentos e ingredientes. Y ¿por qué es importante ofrecer nuevas combinaciones? Porque la mayoría de los consumidores lo están demandando, desean tener nuevas experiencias. Antes, un cliente pedía una cerveza y se le servía, sin más; ahora, cuando alguien pide una cerveza espera, además, algo que combine bien con ella, una nueva experiencia. 

¿Cómo surge? ¿Cómo se le ocurre a un bioingeniero la idea de ayudar a combinar alimentos e ingredientes? Por una parte he sido siempre un gran amante de la buena comida y, por otra, un científico, así que me empeñé en combinar esas dos facetas de mi vida. Además, por aquel entonces Ferran Adrià había abierto, en términos generales, la puerta a la investigación científica en temas relacionados con la cocina. La principal pregunta que se hacían los chefs era, ¿qué puedo combinar para conseguir o apoyar una inspiración personal? De modo que comencé a trabajar con ellos. El primero fue un cocinero belga, una colaboración en la que le propuse una —entonces extraña— combinación de kiwi y ostras. Así empezó Foodpairing. 

Actualmente existe una app para smarthphone y tiene página web, 

Para terminar os dejo con un vídeo sobre este tema: 

María José Ruiz Vázquez Bióloga especialista en Nutrición y miembro del Grupo InvestigAcción (Optimando la red de contacto)